芡实的叶是水面上的大圆盘，叶背和叶柄都带刺，摸不得；花是紫色的，躲在叶盘与刺的中间；最值钱的是它的种子——俗名鸡头米。

水面上的刺盘

芡实的叶是水面上的大圆盘，直径能长到一米以上，叶面有皱，叶背和叶柄都带刺，摸不得。花是紫色的，躲在叶盘与刺的中间，开得不声不响。

它整个植株像一份带刺的收成计划：叶护住水面，果却在叶下长成。到秋天，果实鼓起来，形如鸡头，所以它的籽被叫做鸡头米。

— 草木志 · 自题 —

水面刺盘藏玉粒，

剥来雪色号鸡头。

剥鸡头米的手艺

江南人秋后吃鸡头米，讲究现剥现煮：外壳硬而滑，剥开是雪白的一颗，清煮加一点糖，嚼起来软糯微弹，是水八仙里最讲究的一味。

剥它是一份细致活，旧时多由妇人围坐着一颗颗开，一晚上也剥不了多少。贵不在稀奇，贵在费手——一碗鸡头米糖水端上来，先尝到的是时间。

药里的一位

它自古入药，本草说它益肾固精、健脾止泻，与莲子同列，是常用的米谷类药材。药食同源是它的样子：上桌时是甜品，入方时是药材。

用它也有分寸：偏收涩，湿热重、积滞未清的时候不宜多用。药铺里讲的是配伍，家里吃糖水讲的是当季——两处都要看人。

• 识之：一年生大型浮叶草本；叶大如盘，两面有刺；花紫色；种子球形黑色，俗称鸡头米。
• 时令：七至八月开花，八至十月采籽；秋后新剥的鸡头米最鲜。
• 关要：收采与剥壳须防护，叶柄与果苞的刺易伤人；药用请遵医师指点。

塘里的规矩

芡实喜温暖、喜肥水，多在池塘湖沼栽培，也常与鱼虾同塘；采收须下水推船，穿厚衣戴手套，避开那一层刺。叶可作饲料，塘水也因它而清。

种芡的人家讲究留种：选果大、刺少的植株留籽，来年再种。水生作物看着随水而长，其实每一季都靠人手挑过一遍。

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