春雷响过，山间的笋便藏不住了。一夜之间，它们顶开土石，带着露水钻出地面——而餐桌上的春天，也从此有了最具体、最鲜甜的形状。

春笋：林间第一鲜

竹笋是竹子在地下茎上萌发的嫩芽。春笋与冬笋同出一竹，风味却大不相同：冬笋藏于土下，肉厚而细，滋味温润；春笋破土见光，纤维渐长，鲜味里多了一股清朗的「野气」。古人称春笋为「蔬中第一品」，李渔在《闲情偶寄》里更推它为至鲜——「此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。」

— 清 · 郑板桥 —

江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。

分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。

时令食法

• 腌笃鲜：咸肉、鲜肉与春笋同炖，慢火笃出乳白的汤。咸鲜相激，笋块吸饱肉汁，是江南人家春天最隆重的汤。
• 油焖笋：笋块过油，加酱油与糖小火焖透，咸甜酱香裹着脆嫩，配白饭尤佳。
• 笋丁焖饭：春笋切丁，与咸肉丁、豌豆同入米锅，出锅前撒葱花，一锅饭里盛着一整个春天。
• 焯水须知：春笋含草酸与涩味，无论何种做法，宜先入滚水焯两三分钟，去涩提鲜。

咬春：吃的是时令，更是时气

「不时不食」四个字，是中国饮食里最朴素的时间哲学。春笋之所以珍贵，不在于它有多稀有，而在于它只在春天出现——过了那十来天，笋便长成竹，再也咬不动了。吃春笋，像是在和时间抢一口鲜：晚一天，山里的笋就老一分；勤快的人赶早市，把刚出土的笋带回家，才算真正「咬」住了春天。

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